Negatívny vplyv dusičnanov a dusitanov na ľudský organizmus sa môže prejaviť rôznymi ochoreniami od menej závažných až po akútne, život ohrozujúce. Nadlimitný obsah týchto látok sa priamo podieľa na zvýšenom krvnom tlaku, či infarkte. Podľa štúdií a rôznej literatúry pôsobia dusičnany aj ako prekurzory pre silne karcinogénne látky.
Z akútnych poškodení zdravia je to hlavne methemoglobinémia, ktorá zabraňuje transportu kyslíka krvou. Táto choroba sa prejavuje najmä u detí, kedže tie porebujú niekoľkonásobne viac vody vzhľadom ku ich hmotnosti a zároveň nemajú schopnosť rozkladať methemoglobín. Takto spôsobené nedokysličovanie je obzvlášť ohrozujúce najmä pre malé deti a bábätká.